Zutaten

• 1 kg Rinderbeinscheiben oder Rinderwade
• 3 Markknochen (wenn verfügbar)
• 1 kl. Bund Petersilie
• 2,5 Karotte
• 1 kl. Stück Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 große Zwiebeln
• 160 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• 400 g Mehl
• 4 große Eier
• 2,5 Lorbeerblätter
• 1 kg Kartoffeln
• Salz und Pfeffer
• Muskat
• Pfefferkörner
• Butter
• Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Die Brühe vorbereiten

• Die Beinscheiben oder Rinderwaden vom Rind unter klarem Wasser putzen und zusammen mit 3 ebenfalls gewaschenen Markknochen (wenn verfügbar) in einen großen Topf geben.
• Den Topf mit 3 Litern Wasser füllen und ins Wasser eine große geputzte aber ungeschälte Zwiebel geben.
• Das Wasser zum Kochen bringen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen.
• Zu Beginn mit einem Schaumlöffel den Schaum abnehmen, bis die Brühe klar bleibt.
• Nun die Möhren, den Sellerie, den Lauch und die Petersilie in die Suppe geben und die Suppe mit einer guten Prise Salz, 2 - 3 Lorbeerblättern und einem Teelöffel schwarzer Pfefferkörner ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch der Beinscheiben oder Rinderwaden weich ist.

Die Beilagen zubereiten

• Für die Spätzle das Mehl mit Eiern und 160 ml Sprudel zu einem Teig verrühren und eine Prise Salz dazugeben. Die richtige Konsistenz hat er, wenn er am Kochlöffel Fäden zieht, die nicht sofort abreißen.
• Den Teig ein paar Minuten stehen lassen und dann je nach vorhandenem Spätzlewerkzeug verarbeiten. Den Spätzleteig in die Presse geben und gleichmäßig in kochendes, gesalzenes Wasser pressen. Wenn die Spätzle aufschwimmen, abschöpfen und mit klarem Wasser abschrecken.
• Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Etwa 20 Minuten kochen, bis sie gar sind, dann abgießen.

Den Gaisburger Marsch vollenden

• Eine große Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in Butter hellbraun anschwitzen.
• Wenn das Fleisch weich ist, die Beinscheiben oder Rinderwaden aus der Brühe nehmen und auf einem Teller etwas abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Die Brühe abseihen.
• Das Knochenmark durch ein Sieb in die Brühe passieren, wenn sie nicht fett genug ist.
• Anschließend die nun klare Brühe zurück in den Topf geben und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
• Die Kartoffeln, die Spätzle, das Fleisch und die Zwiebeln in die fertige Brühe geben und nochmal kurz aufkochen lassen.

Verteilen Sie den Gaisburger Marsch auf tiefe Portionsteller und bestreuen Sie ihn vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie.